22 февр. 2015 г.

Про пиццу

Меня тут спросили, чем правильная пицца отличается от всякой прочей. Всё ниже сказанное не является инструкцией по приготовлению пиццы, а просто личные соображения, основанные на личных предпочтениях.

Начнем с того, что я попробовала пиццу в Италии и это было вкусно. Невкусная пицца в Риме мне попалась только в пиццерии недалеко у фонтана Треви, она же была и самая дорогая, что и понятно - туристическое место.

В Питере я знаю три места, где пицца вкусная, а речь идёт об итальянской пицце, потому что существует еще американская - она другая. Это "Марчелли'c" на Рубинштейна (в остальных нет печи), "Траттория" на Итальянской  и, как ни странно, "Мама Рома". Про последнюю я думала, что это моё субъективное впечатление, но мы как-то встретили там знакомую итальянку и она с удивлением отметила, что здесь хорошая пицца, хотя "я бы в жизни не подумала, что буду есть в России пиццу, тем более, хвалить". Женщина она серьёзная, профессор всё-таки, так что я её мнению доверяю.

В интернете есть множество официальных описаний настоящей итальянской пиццы. Вкратце на примере стандартной "Маргариты": основа (краст) должна быть тонкой - 3-5 мм, внешний бортик толстеньким с хрустящей корочкой и пористой структурой - толщина 1-1,5 см, а середина - мягкой, но ближе к бортику краст более сухой, жидкость из томатного соуса (пассаты) должна выпариться, сыр - расплавиться так, чтобы при отделении куска он тянулся. Вот так это выглядит, а темные пятна на бортике как раз свидетельствуют об аутентичности:


Как некоторые с упорством пытаются воспроизвести вкус детсадовской запеканки, я попробовала любыми средствами повторить вкус Той Пиццы дома. Я подчеркну - любыми средствами, пусть не правильными и не аутентичными, лишь бы результат удовлетворял.

 А главное, на мой взгляд, не столько сочетание вкусов, сколько сочетание текстур - хрустящая корочка, мягкий сыр, тоненький остаточный слой пассаты. И тут всё утыкается в температурный режим. Настоящая пицца выпекается в печи при температуре 600 С в течении 60-90 секунд. За это время при такой высокой температуре в толстом бортике образуются крупные пузырьки, а само тесто не успевает подняться, как в пирожках, но зато образуется хрустящая корочка, сыр плавится, соус выпаривается, как сказано в стандарте. Домашняя плита даёт максимум 250-300 С, время выпекания увеличивается до приблизительно 10-ти минут (от 7-ми до 9-ти, если точнее), краст получается толще, потому что тесто поднимается, образуя крупные дырочки не только внутри бортика, но готовый краст бледнее, а если добиваться вот такой загорелой корочки, то сыр уже не просто плавится, а превращается в корку, от пассаты же остается только разбавленный цвет.

Рецепты правильной пиццы можно посмотреть в сети, например, вот стандартная пицца наполитана, я не ставлю задачу, упаси боже, рассказать "как правильно", это можно почитать самостоятельно, просто мне нужен был конкретный вид и вкус. Покупные основы ему не соответствуют, причем, хуже всего, когда в общепите используют готовые замороженные. Во-первых, они на отечественной муке. Я не делала исследования, чем она отличается по параметрам (содержание белка, улучшителей теста и тд), но краст выходит мягкий и толстый, слегка ватный. Это какой-то лаваш с сыром. Во-вторых, производители не добавляют в тесто оливковое масло.

Итальянская мука здесь предпочительнее. Мука Molino Grassi продается у нас в супермаркетах - в "Лэнде", "Стокманне" и "Призме". В "Призме" была дешевле всего. Оптимально использовать вот такую:

Или такую:
В стандарте написано, что лучше использовать смесь из tipo 00 и tipo 0, последняя мне не попадалась, но я подмешиваю немного  муки твердых сортов пшеницы (светло-коричневая пачка). Сухие дрожжи Саф, оливковое масло, соль. Для чистоты эксперимента можно замешивать на какой-нибудь итальянской воде, но в Питере вода, на мой взгляд, вкусная и так. Да, вода тоже имеет вкус, но я думаю, вы это и так знаете.

Итальянская пассата у нас тоже продается, а если есть домашняя - то тоже хорошо. Главное, она должно быть достаточно, но не слишком, густой. А вот это "достаточно" определяется только опытным путём.

С моцареллой же дела теперь плохи, но для вольных экспериментов на начальном этапе подойдет и, прости господи, белорусская. Свежая, из рассола, всё же предпочтительней того, что продается в качестве "моцареллы для пиццы". Я не пробовала заменять моцареллу отечественными сырами  любого другого назначения, поэтому не могу сказать, что с ними вообще происходит. Главное же требование к сыру в данном случае - он должен плавиться, а не спекаться.

Но я всё равно уткнулась в температурный режим. И, как оказалось, не я одна. В любимой книжке Modernist Cuisine at Home (спасибо за наводку!) предлагают использовать толстую алюминиевую плиту, которую устанавливают в духовке над противнем, чтобы отраженный жар способствовал образованию легкой "загорелости", а парни с Serious Eats проделали кучу разных экспериментов,включая доведение пиццы до нужного состояния на сковородке или замену противня на медный лист.  Многие советую использовать камень для пиццы, чаше всего под этим подразумевается толстая керамическая плитка, но, на мой взгляд, она не прогревается достаточно, во всяком случае, я ограничиваюсь противнем. Тем более, что "серьезные едоки" приводят таблицу теплопроводности и сталь выигрывает у камня, а наша задача получить максимальную температуру. Потому что нам нужен вот такой эффект:

фото - Serious Eats

В духовке, при противне, установленном на самом нижнем уровне, такое не получить, не спалив при этом сыр, и камень тут не поможет. Конечно, эти темные пятна не так критичны для вкуса, но хочется, чтобы пицца была похожа на Пиццу еще и внешне, так что проблема остается.

Недостаточная температура сказалась и на отношениях с ингредиентами. Как я уже говорила, сыр не просто успевает расплавиться, но и запечься в корку. А нам этого не надо. Можно попытаться обойти проблему - а) наломать моцареллу толстыми крупными кусками, б) добавить её немного позже ("едоки" такое проделывали). Во втором случае открывание и закрывание духовки снижает температуру, что не очень хорошо.

 Ну и простые домашние советы:
1. замешиваете и расстаиваете тесто по инструкции (муку лучше всё же брать итальянскую, если есть возможность)
2. максимально разогреваете духовку вместе с противнем, который установлен на самом низко уровне
3. делаете очень тонкий краст с бортиком - итальянцы настаивают, что тесто надо растягивать, а не раскатывать, но задача оказалась не из простых, так что дальше уж как вам удобней. Краст должен быть очень тонким - он всё равно поднимется больше необходимого.
4. я укладываю всё хозяйство на деревянную доску с антипригарным листом (у меня такой страшненький, но он очень тонкий, есть еще хорошая бумага, к сожалению, забыла производителя). Просто с доски удобно быстро сдвинуть пиццу на противень сразу в духовку вместе с листом, а нам надо очень быстро.
5. время выпекания зависит от вашей плиты и определяется опытным путём. У меня получается 7-9 минут
6. пиццу надо есть сразу, холодная или разогретая несъедобна.

Это не Настоящая Пицца, но она хотя бы немножко похожа. 

39 комментариев:

  1. А, извините за кощунство, микроволновкой нельзя добиться нужного температурного режима? Сколько там градусов внутри продукта можно развить?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Я не пользуюсь микроволновками, потому что считаю, что это кулинарное орудие дьявола!
      На самом деле микроволновка же не умеет печь, она, как я понимаю, "запаривает" пищу.

      Удалить
    2. Вот температурные требования к пицце:

      Сooking surface temperature: 800ºF about.

      Oven dome temperature:800ºF about.

      Cooking time: 60-90 seconds.

      Temperature reached by the dough: 60-65C.

      Temperature reached by the tomatoes: 75-80C.

      Temperature reached by the oil: 75-85C.

      Temperature reached from the mozzarella: 65-7C.

      Удалить
    3. Или запаривает или высушивает, в зависимости от накрытия крышкой. Все же сомневаюсь что бытовая микроволновка осилит 800 градусов, разве что в металле =)

      Удалить
  2. Вот пока вы занимаетесь архитектурой, можете установить у себя дома Печь Для Пиццы.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. помпейскую печь в многоквартирном доме? И дровами топить, панимаишь, на всю округу. Эх!

      Удалить
    2. Это будет новое опрощение. А дрова - можно порубить чего-нибудь. Чего там в Питере можно срубить, Ростральную колонну, что-ли?

      Удалить
    3. Справедливости ради, стеклодувы с керамистами таки ставят на дому газовые печки с такими ТТХ, но там обьемы поменьше - придется печь штабеля пицц в ладошку размером.

      Удалить
    4. В муфельной печи не получится - сначала надо её разогреть до 800, а на это уйдет пара часов, как я полагаю, чтобы запечь за 60 секунд крохотную пиццу размером с блюдце.

      Удалить
    5. 2corpuscula: я же говорю - соорудить нечто вроде проволочного подстаканника и заряжать его колонкой из десятка крошечных пицц =)

      Удалить
    6. Я думаю, что крошечные пиццы и в духовке получатся.

      Удалить
    7. можно делать крошечные шестиугольные пиццы и выкладывать из них большую
      и резать не придется - опять же профит

      Удалить
  3. Вот это да! Настоящее исследование. Спасибо.

    ОтветитьУдалить
  4. "в Питере вода, на мой взгляд, вкусная и так"

    Простите, это вы про бутилированную воду? То, что течет из крана на севере, я вообще не считаю пригодным в пищу.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Из-под крана, конечно. Не знаю про "север", но считаю, что у нас в городе вкусная мягкая вода.
      Вам совет - если вы выражаете свое несогласие, следите как-то за интонацией. Не что это "простите, это вы...", "непригодным"? Ну ей богу, столько лет в сети люди... охохонюшки-хохо

      Удалить
    2. Прошу прощения, действительно, резко получилось.
      Мягкая, да, но вот вкус. Не знаю. Здесь нет запаха хлорки, как в моем родном городе, однако назвать ее вкусной ну никак не могу.
      Наверно, сильно зависит от района и степени изношенности коммуникаций.

      Удалить
    3. Я, кстати, пробовал питерскую воду из крана, в центре города. Какой-то специфический привкус, напоминающий запах тавота в метро. Это всегда так?

      Удалить
    4. на Гражданке действительно невкусная вода из-под крана. я очень удивилась, когда однажды попробовала. теперь нашу, василеостровскую, вообще считаю нектаром богов)) она правда очень вкусная, ни одна бутилированная вода не сравнится, я одно время, поддавшись маркетинговому напору, фильтровала воду, но недолго, бросила, потому что она "неживая" на вкус, никакой радости от питья.

      Удалить
  5. Сердечное спасибо) А то я все не мог понять, почему моя домашняя пицца не такая как в пиццерии? Покупные коржи конечно сакс, моветон! Но вот этот основной закон - быстрое запекание при высокой температуре, это для меня откровение!

    ОтветитьУдалить
  6. Спасибо за исследование и наводку на Мама Рому и муку. У мужа особые отношения с пиццей, он даже однажды сложил саманную печь по этому поводу во время зимовки в теплых странах, а я так, потребитель, но благодарный. Сейчас мы наэкспериментировались в домашних условиях и пришли примерно к такому техпроцессу:

    краст выкладывается на противень, посыпанный тонким слоем муки;
    противень ставится на газовую плиту (все конфорки открыты на максимум). Слой муки защищает краст от подгорания, получается характерная неравномерная пропеченность, но само тесто не подгорает — горит мука под ним. Противень нужно перемещать, чтобы прогревание было равномерным. Через пару минут краст остается бледным сверху, но снизу доходит до нужной кондиции, определить это проще всего по характерному запаху;
    после этого на краст выкладывается пассата, пицца отправляется в нагретую до максимума духовку, на верхний уровень, минут на пять;
    противень с крастом вынимается и снова ставится на включенные конфорки (уже на минимуме, просто чтобы поддержать температуру). Выкладывается моцарелла;

    Если это маргарита — на этом все. Если это сложная пицца, все это вот отправляется в духовку еще на пять минут.

    Это примерно то же, что делали "едоки"? Я в первый раз записываю что-то гастрономическое, поэтому, возможно, это самый косноязычный рецепт в мире, но, вроде, суть уловить можно :)

    Про тесто: муж подсказывает, чтобы его было легко растягивать руками, нужно, чтобы сформироваться клейковина. Если мука хорошая, это вопрос времени расстаивания. Ноу-хау — добавлять чуть больше воды, чем положено, и очень сильно вымешивать тесто. Так тесто получается эластичнее и вполне растягивается.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Вау! Очень интересно. Да, "едоки" делали примерно так, но на сковородке с крышкой. Надо найти статью.
      Я еще присыпаю лист семолиной.
      Что до клейковины - да это не вопрос, я наловчилась вымешивать очень эластичное тесто. На формирование клейковины действует не столько растаивание, сколько вымешивание. А вот техникой растягивания я не владею, хотя пересмотрела все уроки по формовке пиццы на Ютюбе. Оно у меня рвется и мнется.

      Удалить
  7. Подобный эксперимент проделывал Джеффри Стейнгартен в книжке, которая в русском переводе называется "Наверное, я что-то съел" (а статья, соотвественно, "Идеальная пицца"). Возможно, вам будет интересно.

    Да, если что, то что вы хотели воспроизвести - это pizza napoletana. В Риме такую пиццу поесть не так уж и просто, 70-80% здешних заведений делают pizza romana. Так что если пицца выглядит иначе, то это не значит что она неправильная, она просто другая.

    Причем романа на мой взгляд гораздо лучше, потому что в ней меньше теста и у нее нет или почти нет несъедобной "окантовки", которую приходится выкидывать. Но неаполитанцы с этим не согласны. Азиаты-с, что с них взять...

    Я это к чему говорю. Мне почему-то кажется, что почти-настоящую роману в домашних условиях сделать несколько проще.

    Извиняюсь, если вы все это и без меня знали.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Я ела роману, конечно. Но то, что у нас тут из приличного делают, оно по вкусу похоже, хотя по формату обычно ближе к наполитане хотя бы по форме. Суть в том, что я хочу такой вкус и текстуру, а наполитана она или романа - мне не очень принципиально.

      Удалить
    2. У романы тесто заметно тоньше и вкус краста меньше чувствуется. Поэтому мне и кажется, что ее дома сделать попроще. Но проще всего, конечно, сичилиану :)

      А, и вот еще что вспомнил. Видел в здешних магазинах вот такую ПРИСПОСОБУ http://www.amazon.it/G3-Ferrari-Express-G10006-Fornetto/dp/B002VA4CDI
      390 градусов, уже ближе к идеалу (есть и помощнее, до 450).

      Стейнгартен в своей статье упоминает что-то подобное, может быть даже конкретно эту модель. Не помню, правда, вышло ли у него с ее помощью что-то годное. Но итальянцы вон хвалят в отзывах...

      Удалить
    3. вот кстати соглашусь про сицилийскую пиццу. хотя там тоже есть свои сложности - мне вот до сих пор не удается даже приблизительно воспроизвести попробованную во Флоренции версию с тунцом и фиолетовым луком =\

      а самый близкий вариант на тему маргариты получается, как ни странно, в формате кальцоне, используя в качестве краста готовые питы, да еще и в микроволновке =)
      то есть греешь слегка питу, чтобы разошлись верх с низом, делаешь разрез, смазываешь пастой, пихаешь сыр и в микроволновку на минуту-полторы) питы изначально делают в правильных печах, и довольно тонкие (по крайней мере те что можно здесь купить)

      Удалить
  8. Я недавно искал сыры, которые именно плавятся, а не првращаются в резину. Искал чем заменить раклетт. неожиданно хорошо плавилась гауда в нарезке от валио и их же тильзитер. Моцарелла для пицц была похожа на каучук. Так, что может гауду и в пиццу хорошо пойдет?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. У нас тут больше нет сыров Валио, никаких.

      Удалить
    2. Сегодня в Окее был сыр Валио Гауда и Тильзитер. А еще очень вкусная пицца и паста в Caffe Italia на Бакунина!

      Удалить
    3. Такое впечатление, что мы проживаем в параллельных частях Питера, в моей существует российский завод Валио в Ершово, МО.

      Удалить
    4. Завод существует, но сыр они не производят. Или речь идет о плавленном сыре? Так это не сыр.

      Удалить
    5. В моем мире вот такие полки - http://corpuscula.blogspot.ru/2014/10/blog-post_64.html
      Я была в Ашане на прошлой неделе, у нас там с сырами вообще было тухло, там лежит "сырный продукт".

      Удалить
    6. ТЕРЕТЬ надо сыр, ТЕРЕТЬ НА ТЕРКЕ! Тогда он не будет "как резина". После этого плавится практически все. Дешевая мериканская мозарелла вообще плавится от кипятка, затрудняя помывку посуды.
      -- Ваш Капитан.

      Удалить
    7. Нет сыр не плавленный, на упаковке написано "сделано в России" завод Ершово, на сайте валио говорят, что в Ершово делают только плавленные сыры. Отсюда вывод, либо запустили новую линию, либо возят из финляндии и переклеивают наклейки (склоняюсь к этой версии). Этот сыр есть в metro, стокмане, спаре и в полуподвальном магазине у дома.

      Удалить
  9. И тут упомянули кафе Италия, а я так и не была там с начала санкций. Интересно, как они там сейчас? Цены, кажется повысили.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Повысили, но немного вроде. цены на продукты намного больше выросли

      Удалить
  10. Уважаемая редакция, а вы пиццу лично для себя печете, или когда гостей ждете? Если для себя, то как вы себя мотивируете на такие временные и трудовые затраты? Я понимаю, что иногда хочется себя любимую побаловать, но когда прикину, что буду полтора часа стоять на кухне, чтобы потом десять минут было вкусно ( потому что второй кусок никогда не впечатляет так, как первый) - все желание кулинарных подвигов проходит.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Не для себя, а для результата. У всех есть какие-то занятия - вязание, выращивание растений или скрапбукинг (жуть). Я сначала попробовала спечь просто так, мне не понравился результат, тогда я стала уже целенапровленно экспериментировать с плитой. Труда-то не много. При определенной привычке заместить тесто на две пиццы - дело 15-ти минут.

      Удалить
  11. Пропал кажется коммент. Уважаемая редакция, моццарелла Гальбани есть в Реале (я посмотрела, в СПб есть 2 магазина) и в Утконосе. Наверное, еще где-то есть. Утконос пишет, что страна происхождения Россия. А еще я покупала умалатовскую моццареллу. Так вот, та что Unagrande очень приличная, я еще до санкций покупала. А та, что Pretto на вкус мне показалась какой-то не такой (может потому что я знала, что она брянская), но в пицце может и ничего будет.
    Upd: третья попытка, прошу прощения, если вдруг они не пропали, а это я их не вижу.

    ОтветитьУдалить
  12. Про моцареллу Гальбани - я даже бурату покупала после санкций в Метро, причём там изготовление стоит - Россия.
    А про пиццу - это для меня идея фикс была. Мы едим пиццу каждую пятницу, и что я только ни делала - сначала подпекала основу, потом укладывала начинку; сильно разогревала противни, а потом на фольге перекладывала пиццу; соскальзывала пиццу без фольги прямо на разогретый противень. Но проблема основная оставалась - тесто размокало сильно в центре, особенно в случае правильной моцареллы. Из-за чего оно не пропекалось, хотя остальное уже подгорало. Сейчас я всё-таки купила себе шамотный камень, он белорусский. Не сразу приноровилась, но в последнюю пятницу вышло круто - всё хорошо пропеклось, корочки поднялись пузырями и хрустели, сыр тянулся. Только пока всё равно боюсь делать слишком тонкой - вдруг порвётся, прилипнет к лопатке и не соскользнёт на камень.
    А ещё мне как-то попалась мука типо00 зелененькая очень странной консистенции - она была комками. А тесто распадалось на куски, как будто клейковины нет, неэластичное, даже не знаю как объяснить. Выбросила всё в итоге. Боюсь теперь брать. Заказывала в грошике другой фирмы.

    ОтветитьУдалить

Здесь иногда пропадают комменты - это баг.