30 янв. 2017 г.

Зеркальный торт

Самый популярный тренд в кондитерской моде - это зеркальные торты, mirror glaze cakes. А самый популярный автор таких тортов Ольга Носкова. Несмотря на то, что технология давно известна, а делают эти торты уже все и с теми же формами, она довела само искусство до совершенства. Оказалось, что вообще лидеры в этом деле соотечественницы. На Ютюбе полно их инструкций и просто красивых роликов. Как и корейские красавицы, они ориентируются на международную аудиторию, поэтому ролики часто без текста, только с письменными пояснениями - что, сколько, при какой температуре, очень удобно и всё по делу. Для многих это хобби, превратившееся в бизнес. Если я раз в полгода делаю кривой торт и довольна, то они покупают инструменты и материалы, заказывают формы и красители. Делают на очень солидном уровне.

Очарованная блестящей глазурью, по-научному гляссаж, я попробовала сделать нечто подобное. В пропорциях наврала и использовала то, что есть под рукой. У меня не было лимонной кислоты для инвертного сиропа, добавила лимонный сок, а белого шоколада осталось пол плитки, поэтому смешала с черным (покупаю в Призме финский "шоколад для выпечки"). Но оно всё равно получилось! конечно, не так здорово, как у девушек с Ютюба, но он блестит!



Надо только научиться заливать бока равномерно.

Это торт-мусс. Там бисквитный коржик, слой абрикосового желе (у меня с лета заморожено абрикосовое пюре) и сливочный мусс. Еще не разрезала, он замороженный пока.

35 комментариев:

  1. Я давеча посмотрела все 7 сезонов Great British Bake Off. Именно за зеркальном торте заваливались все ))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Наши бы точно не завалились. Они эти торты льют только так. Очень много народу их делает.

      Удалить
    2. спасибо за наводку =) будет у меня реалити года =)

      Удалить
  2. Вот это здорово у вас получилось!
    А я восхищаюсь харьковчанкой Динарой Касько. Делает на 3д принтере формы для выпечки в строгом геометрическом стиле, использует их, а потом создает очень необычно выглядящие десерты с кубами, кольцами, призмами и т.д.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спасибо Вам за Динару, сижу последние полчаса в ее инстаграме с вооот такими глазами. Какой-то невероятный уровень.

      Удалить
    2. Пожалуйста! Наконец и я кому-то пользу принесла.

      Удалить
    3. Крутецкие пирожные и видео. А оказывается, форма Клауд от производителя силиконовых форм Силикомат, которая очень популярна у кондитерских ютюберш на ряду с "подушкой", это авторства Касько. Силикомат купили у неё дизайн и теперь продают везде. Во как.

      Удалить
    4. Я смотрела отчеты с ее мастер-классов у нас в Харькове, это что-то недосягаемое. Я пока на голых тортах тренируюсь

      Удалить
    5. Динара невероятная, спасибо большое. Еще и рецептами делится иногда.

      Удалить
  3. Помню, одно время с удовольствием смотрел Cake Boss

    ОтветитьУдалить
  4. Какая-то запредельная пряморукость! Но - как же такое, извините взрезать и есть и сколько оно стоит? Сто тыщ мильонов, наверняка.

    ОтветитьУдалить
  5. Ничоси сверкает... я подписана на инстаграм питерской кондитерской фирмы и всегда такими их тортами восхищалась, у вас прям один в один! А бока ведь теперь тоже можно заливать не равномерно, а потеками , вы ж вкладывали такие красивые картинки?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. зеркальная сплошная, с ней потеки не делают, в этом весь цимес)

      Удалить
  6. Я впервые зеркальные муссовые торты увидела с год назад у хабаровского парня-блогера Эндишефа. Очень многими его рецептами выпечки пользуюсь, все разжевано и получается хорошо, и муж вдруг в себе страсть открыл к выпечке, но все больше шоколадной:), а к этим тортам пока боюсь подступиться, но вы меня кажется вдохновили:)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спасибо за Энди шефа, надеюсь чем-то поживиться. Так я все больше пекла по рецептам Чадейки и по бабушкиным. Но у меня не всегда презентабельно получается

      Удалить
    2. да, у него есть чем поживиться - я много что пекла и делала, если соблюдать рецепт и технологию, все получается))

      Удалить
  7. а можно 2 вопроса?
    1 . Получлось вкусно? Я без подвоха спрашиваю, я как то сделала заливку на основе бабаевского шоколада, в нем была отдушка, весь торт был убит. Так что невкусная, пусть и красивая, заливка может убить торт

    2. я посмотрела рецепты, текстом и на ютьюбе, там нигде не присутствует инвертный сироп, они просто кладут шоколад, сахар, желатин, сгущенку, ну и красители. Иногда упоминается глюкоза. А вот инвертный сироп как Чайдейка делала для помадки, не упоминается. Он замена сгущенке, для густоты и плотности?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Если говорить о самой глазури, то это тонкий слой плотного желе. На вкус он существенно не влияет, во всяком случае, не так, как мастика, которая жесткая и приторная. Наиболее выгодна зеркальная глазурь именно с муссовыми тортами, потоу что она не вступает о основным слоем в конфликт ни по вкусу, ни по текстуре.
      Я тож заметила у бабевского черного активный привкус, поэтому пользуюсь дешевым финским черным шоколадом для выпечки. Мне он кажется более спокойным.

      Сироп присутствует почти у всех - это будет или кукурузный сироп, или глюкоза, или инвертный. Все они в той или иной степени препятствуют кристализации сахара, а сахара в зеркальной глазури порядочно. Без инвертного сиропа можно обойтись, но есть смысл добавить в сахарный сироп при варке немного лимонного сока или лимонной кислоты. Правда, сироп будет иметь кислинку в этом случае (в инвертном её нейтрализуют содой). Сгущенка вместе с белым шоколадом даёт плотность цвета, иначе заливка будет прозрачной. И делает глазурь более вязкой, да.

      Удалить
    2. я так поняла, что мусс еще важен для создания ровной и плотной поверхности, чтобы глазурь ровно легла, иначе эффект зеркальности не так впечатляет.

      Удалить
    3. Для ровной поверхности необязательно мусс, я видела много видео и с кремовыми тортами. Просто промазывают верх кремом до ровной поверхности. Для других тортов собирают вверх ногами, тогда верхний корж получается ровным, а если еще и зашпатлевать его кремом, мне тут подсказали, что это называется crumb coat - первое черновое покрытие кремом, чтобы при чистовом не размазывались крошки, ты получится ровно.
      Просто эта глазурь всё же сладкая, не чистый сахар, но как сгущенка. К ней просится что-то полегче и не такое сладкое.

      Удалить
  8. А вот английский Гоогл пишет что Ольга Носкова таки первая изобрела эти торты, а не просто популярный автор.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Нет, зеркальная глазурь использовалась задолго до неё. Я еще у Маши Сельяновой видела рецепт, а она в свою очередь узнала его в кондитерской школе. Ольга Носкова просто закончила кондитерские курсы в Москве в 2015-м году где-то. И такие торты ровно в тех же Силикомартовских формах делает тьма народу. Просто она делает это хорошо и просто везение - её фотографии заметили. Другие не заметили, а их много.

      Удалить
    2. Для примера: лучший торт 2005-го года Xabina.
      А вот видео 2010-го года - https://youtu.be/xSQIEBqdQnw - где показывают промышленную глазурь. Её как раз разогревают для заливки. Всё придумано до нас.

      Удалить
    3. Этот комментарий был удален автором.

      Удалить
    4. А с 2010 года они учились не портить красивые зеркальные торты зеленой хренью (это про первый на видео).

      Но бока заливает лихо. Нравится вертящийся круг для торта.

      Удалить
    5. Да не важно, как они там украшают. Важно, что эта самая зеркальная глазурь у них уже в промышленных банках. Есть французские видео 2013-2014 гг, где шефы делают модный теперь мраморный эффект.
      Причем, такая буйная мода на зеркальные моды сейчас пришла из России и благодаря инстаграму. Кондитерские западные журналы среди самых главных трендов прошлого года называют dripped cakes - торты в потеках, а потом голые и полуголые, украшения живыми цветами и тд. Зеркальных нет. То есть, это параллельная мода, пришедшая извне. Поскольку очень много наших кондитеров, как домашних, так и профессиональных, показывают сейчас эти торты, я подозреваю, что кто-то занес этот приём с зеркальной глазурью в Россию через кондитерские курсы, а заодно и моду на определенные формы, которые они как по команде купили у Силикомарта.

      Удалить
    6. Про украшения была, в общем, шутка. А способ формирования тренда интересный, да.

      Удалить
    7. еще немного фактической базы: передо мной лежит книжка Пьера Эрме (Pierre Hermé, французский кондитер), посвященная 10-летию его деятельности. Рецепт зеркальной глазури есть там для всех желающих и в нескольких вариантах. Книга датирована 2006 годом. То есть, эта глазурь самое позднее в 2005 году уже делалась ведрами =) Мраморный эффект и "велюр" там, кстати, тоже есть.

      Удалить
    8. И спасибо дорогой редакции - у меня теперь весь холодильник забит десертом.

      Удалить
  9. Маша Сельянова и Мария Селянина это один и тот же человек? Первую поисковые системы не находят (может, я просто не знаю, как правильно гуглить, конечно), а вторую - очень даже.


    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Да-да, Селянина, конечно. Я на автомате перепутала.

      Удалить

Здесь иногда пропадают комменты - это баг.