18 янв. 2017 г.

Мифы о кокосовом масле

Все эти надписи на банках "органическое", "холодного отжима" и тд, позаимствованы у производителей оливкового масла. В производстве кокосового масла эти термины никакой особой смысловой нагрузки не несут. Отжим тут всегда "холодный", он не является здесь принципиальным.  Содержимое кокосового ореха измельчают, смешивают с водой, особенно если в дело идет не свежий кокос, а высушенная мякоть - копра ("высушенный маслянистый вторичный эндосперм кокосовых орехов"), на этом этапе эту кашу отжимают, чтобы отделить жидкую часть, "молоко", от твердых остатков, кустари полученное молоко просто нагревают, чтобы уже отделить собственно масло. Остатки из "шкварок" дожимают прессом.
Как делают кокосовое масло кустарным способом в Индонезии:



Другие делают промежуточный этап - молоко выстаивают, чтобы оно разделилось на фракции - белок, жир и воду. И всё равно потом нагревают.

Вот девушка на Филлипинах делает масло сама по местной технологии:



Кокосовое масло в принципе "органическое", поскольку сами деревья не удобряют и не обрызгивают ничем. И естественно, не содержит "ГМО".

Оно в любом случае рафинированное, поскольку требует очистки от примесей - остатков белкового осадка, воды и просто стороннего мусора, который нападал в таз. Кустарное масло рафинируют сами видели как, промышленное проходит более серьезную очистку, как физическую, так и химическую.

Кокосовое масло вообще очень долго хранится. Одно из его главных достоинств - оно не прогоркает. Производители ставят срок хранения от  полутора до пяти лет. Эксперты пишут, что пользуйтесь, пока нет явных признаков порчи. Как правило, вы израсходуете его раньше, чем такие появятся. Поэтому советы типа "посмотрите, если срок хранения у масла маленький, то оно органическое" не имеют смысла. Просто один производитель поставил срок хранения меньше. Другой - больше.

Процесс отжима не играет в производстве принципиальной роли, просто пресс позволяет выжать больше жидкости из полуфабриката. И этот отжим обычно "холодный". Кустари иногда просто подвешивают массу в тряпке, как творог.

А вот нагревание в процессе присутствует так или иначе. В умной статье пишут, что зато температура разная - в одном случае не больше 120 по Фаренгейту (50 по Цельсию), в другом - до кипения (где-то 100 С).

УПД. Добрая Википудия подсказывает: virgin coconut oil (VCO) производится так, как показано в видео. Его делают из свежего кокоса, отжимают "холодным способом", зато потом нагревают до 130-150С, есть ли промежуточный этап ферментации или нет. То, что я сейчас купила это "Refined, bleached, and deodorized" (RBD). Его делают из копры, отжимают нагретым прессом или выделяют химическим способом, а затем фильтруют или очищают с помощью нагревания, но при более низкой температуре. RBD не имеет запаха. Именно такое масло используется в косметической промышленности. 

2 комментария:

  1. Вот самая толковая статья на тему, которая мне попалась, со ссылками на ПабМед. Если кратко: любое кокосовое масло полезно, рафинирование его не сильно портит; некоторые методы включают использование растворителей типа гексана, но такое масло обычно пихают в косметику, а не продают как пищевое, хотя гарантировать добросовестность производителя нельзя. Методы есть разные: дорогое масло производится либо из высушенной мякоти орехов, либо из кокосового молока, а дешевое - из копры. Обозначения virgin и extra virgin обычно обозначают масло, полученное из орехов (а не из копры), но поскольку законом использование этих маркировок не контролируется (в отличие от оливкового), теоретически любой производитель может написать virgin на любой банке, поэтому лучше смотреть на указание метода производства.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Копра по сути-то и есть высушенная мякоть. Я не знаю, как в статье они разделяют "высушенную мякоть" и "копру". Просто копру сушат по-разному - коптят, сушат на воздухе. На вид она довольно грязная и страшная.
      А так получается что: единственным важным пунктом является химически или механически извлекали масло из сырья. Если химически с помощью гексана, то это масло не идет в пищу, в остальных случаях всё нормально. Нагрев же не играет роли, поскольку масло термически стабильно и при нагревании не меняет своего состава.

      Удалить

Здесь иногда пропадают комменты - это баг.